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Kalbfleisch-Brezen-Pflanzerl (Bulette/Frikadelle) mit süß-sauren Pilzen

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Kalbshackfleisch
  • 1,5 EL Zwiebelwürfel
  • 115 ml Milch
  • 100g Laugenbrezen (altbacken)
  • 1 Stk. Ei
  • 4 Zwg. Blattpetersilie
  • 4 Zwg. Thymian
  • 1 Stk.  Zitrone
  • 1 EL    Butter
    Semmelbrösel
    Pflanzenöl
    Salz, Pfeffer


Die Blätter von den Petersilienstielen zupfen und fein schneiden. Laugenbrezen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel füllen. Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig Öl anschwitzen, mit der Milch ablöschen, aufkochen, über die Brezen-Scheiben gießen und vermengen. (Es sollten aber noch erkennbare Brezen-Stücken erhalten bleiben.) Kalbshackfleisch zur Brezenmasse geben, Ei und fein geschnittene Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, 2-3 EL Semmelbrösel einarbeiten. Die fertige Masse zu Pflanzerl formen und in einer großen Pfanne in aufschäumender Butter mit Thymian und etwas Zitronenschale ringsum anbraten. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze langsam fertig garen.

Süß-Saure Pilze

  • 400g Pilze (Champignons, Egerlinge, Kräuterseitlinge)
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 1-2 EL Essig Salz
  • 2 EL Rapsöl (kaltgepresst)


Die Pilze putzen und, je nach Größe, vierteln oder sechsteln.
Anschließend in einer Pfanne ohne Fett braten und mit Essig, Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.


Senf-Topping

  • 2 EL Senf, mittelscharf
  • 2 EL Rapsöl (kaltgepresst)
  • 2 EL Brühe
    Salz

Senf in eine Schüssel geben, Brühe unterrühren und langsam mit einem Schneebesen in das Öl einrühren. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Röstzwiebeln

  • 1    kleine    weiße Zwiebel
  • 1 1/2    EL    Mehl

1 1/2    EL    Stärke
Pflanzenöl
Salz


      
       
Mehl und Stärke in einer Schüssel miteinander vermischen. Die Zwiebel schälen und in möglichst dünne Ringe schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine), in der Mehlmischung wälzen und in ein Sieb geben, um das überschüssige Mehl zu entfernen.
Anschließend die mehlierten Zwiebelscheiben in einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze  (120-130°C) schwimmend frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen und  mit einer Prise Salz würzen.


Süß-Saure Schwammerl auf 4 Schälchen (oder kleine tiefe Teller) verteilen, Pflanzerl darauf anrichten, mit dem Senf-Topping beträufeln und mit Röstzwiebeln garnieren.

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